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原料课堂 | 浓缩果汁、果露、糖浆......都有什么区别?

发布日期:2017-08-08 09:26
通常在奶茶加盟店,具有水果酸甜风味的原料有果汁、果露、果酱等,中以果汁类别占了多数;而在水果风味上则有柠檬、百香果、金桔、芒果、桑椹、 凤梨、苹果、草莓、奇异果、柚子等,最多品项使用的水果风味为柠檬。
 
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果露原料是以50%果汁再添加糖后制造的浓糖果浆,浓糖果浆使用前必须先稀释,而若原料中使用了较多新鲜水果原料则相对成本就会较高,因此也有能够降低成本的水果风味糖浆产品,这类产品主要是将果汁与糖、香料等原料混合调制而成。
 
在消费升级之下,看得见原料是消费者认为安心与实在的保障,因此成为奶茶店最佳营销手法与卖点:最常见店门前摆放着一篮篮的新鲜柠檬,或是有店家主打以新鲜苹果制成的茶饮系列等,会根据客人点单进行现场榨汁或切块绞汁的处理。
 
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最普遍使用的柠檬,其香气物质对于温度与空气都十分敏感,因此要能够维持柠檬的风味,业者多会以现榨或冷冻果汁为主要供应方式。
 
除了使用新鲜水果与果汁之外,水果风味原料另也有冷冻果汁与浓缩果汁的产品选择。
 
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冷冻果汁是由专业工厂制造,水果在进入生产线榨汁之前,先透过多道程序彻底清洗,自动化的机械设备进行榨汁与装瓶作业,之后就迅速以负18度C以下急速冷冻保存。
 
浓缩果汁是透过真空浓缩方式,藉由压力下降、水沸点下降的原理,在约50~60度C就能将鲜果汁中水分去除,因此部分浓缩果汁的糖度会提高到65度以上,实际使用之前必须再加水稀释,稀释后的果汁就是还原果汁。
 
不同流程制造的果汁,在风味上确实是以现榨果汁为最佳,冷冻果汁则是在第一时间尽量保存质量风味,但随着存放时间延长,风味上难免会有些许差异,而浓缩果汁毕竟仍有温度的变化,因此水果所含的香味物质多多少少会流失,风味上的差异会更明显得多。
 
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